تغییر در ظاهر پنیر پیتزا در حین گرم شدن تحت تأثیر روش های پخت قرار گرفت. میانگین نمرات قهوه ای شدن لبه و پارگی سطح پنیر پیتزای پخته شده در مایکروویو نسبتاً کمتر از پنیر پیتزا موزارلا معمولی پخته شده در فر بود.
در پنیر پیتزای پخته شده در مایکروویو، نمرات ذوب و روغنی بالاتر بود در حالی که پارگی سطح کمتر از پیتزای معمولی بود.
این ممکن است به دلیل مهاجرت سریع رطوبت باشد که به جریان سریع روغن به سطح پنیر پیتزا و کاهش پارگی سطح اجازه می دهد.
برخلاف پنیر پیتزای معمولی که در فر پخته می‌شود، پخته‌شده در مایکروویو کمتر لبه‌های قهوه‌ای را نشان می‌دهد و می‌تواند به این دلیل باشد که مایکروویو به دمای مطلوبی که باعث قهوه‌ای شدن یا کاراملی شدن می‌شود، نمی‌رسد.
تجزیه و تحلیل مؤلفه اصلی که دو مؤلفه اصلی تجزیه و تحلیل حسی توصیفی پنیر پیتزا مطهر را نشان می دهد در جدول 6 نشان داده شده است.
به طور قابل توجهی بین پنیرها تمایز قائل شدند و 8/78 درصد و 9/10 درصد از پنیرها را به خود اختصاص دادند.
تنوع، به ترتیب. شکل 1 یک دو پلات از امتیازات بارگذاری ویژگی ها را نشان می دهد.
تجزیه و تحلیل خوشه سلسله مراتبی داده های خام برای خوشه بندی پنیرهای پیتزای نزدیک مرتبط از نظر خصوصیات حسی استفاده شد و چهار خوشه اصلی ایجاد کرد.
تجزیه و تحلیل اجزای اصلی که دو جزء اصلی اول تجزیه و تحلیل حسی توصیفی پنیر پیتزا را نشان می دهد قسمت اول نشان دهنده موزارلا و قسمت دوم نشان دهنده نسبت پنیر پیتزا خانگی کشدار چدار است.
دندروگرام به دست آمده از تجزیه و تحلیل خوشه ای سلسله مراتبی داده های حسی پنیرهای پیتزا بر روی داده های حسی توصیفی پنیر پیتزا که بارگذاری هر متغیر را روی دو جزء اصلی اول نشان می دهد.
تغییر بین خصوصیات حسی پنیرهای پیتزا را توضیح می دهد که بر اساس ادغام پنیرها (موزارلا و چدار) در سطوح مختلف و ماه های رسیدن پنیر چدار جدا شده اند.
ادغام پنیرها در سطوح مختلف بر درک حسی پنیر پیتزا بدون توجه به زمان رسیدن (ماه) پنیر چدار تأثیر گذاشت.
درصد از تغییرات بین پنیرهای پیتزا را به خود اختصاص می دهد، نمونه ها را بر اساس روش های پخت مورد استفاده متمایز می کند.
موقعیت نسبی پنیرهای پیتزا در دو پلات، شاخص مفیدی از تأثیر ادغام پنیر پیتزا موزارلا ورقه ای، سطح آنها و زمان رسیدن پنیر چدار بر روی مشخصات حسی پنیرهای پیتزا است.
مبنایی برای تفسیر دو پلات و شناسایی خوشه‌های نمونه‌های نزدیک ارائه می‌دهد.
گروه بندی و زیر گروه بندی بر روی دندروگرام نشان داد که ادغام پنیرها، سطوح آنها و زمان رسیدن پنیر چدار به طور قابل توجهی بر ویژگی های حسی تأثیر گذاشته و همه در پایه گذاری خوشه ها شرکت داشتند.
به طور مشابه، موقعیت پنیر پیتزا در نمودار نیز تأثیر قابل توجهی برای این پارامترها بر درک حسی پنیرهای پیتزا نشان داد.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.